食物處理方法對食物營養價值的影響

25 九月, 2020
食物處理方法會影響食物的營養價值。在本文中,我們將介紹不同的食物處理方法。繼續閱讀以瞭解更多資訊!

食物處理是防止食物變質的必要方法。畢竟,食物會隨著時間而被細菌污染,變得不適合人類食用。不過,食物處理方法會改變食物的營養價值。

在這篇文章中,我們將介紹食物處理方法對食物營養價值的影響。

食物處理方法對食物營養價值的影響

某些食物,例如牛奶、肉類、魚類、蔬菜和水果會比其他食物更快變質。因為相較於其他食物,這些食物含有較多的水分,所以保存期限較短。

食品產業加工食物的目的是:

  • 消除與生食被微生物污染有關的疾病傳播風險
  • 讓食物的口感更好,有助於食物的攝取和消化。
  • 消除在生食中作為抗營養劑的某些因素
  • 延長保存期限。

食物處理方法

食物處理方法可以消除微生物的生長。此外,還能設法避免引起食物變質的生化反應。

以下,我們將介紹食品工業最常使用的食物處理方法,以及人們在廚房中使用的方法。

冷藏和冷凍

冰箱

冷凍和冷藏是最常見的食物保存方式。

必須持續保持冰箱的清潔。這是保持食物營養價值的主要方法,因為這種方法能避免酵素的活動和細菌的生長。然後,因為冷鏈斷裂,營養損失只在包裝、冷凍或解凍過程中產生,因此營養損失極少或沒有損失。

請在冰箱中解凍食物。因為微生物在室溫下生長得更快。

乾燥

這種方法是將食物中部分或全部的水分萃取出來。它對食物營養價值的影響是:

  • 高溫會導致損失某些維生素。
  • 蛋白質變性。
  • 外觀受影響。

巴斯德氏殺菌法

巴斯德氏殺菌主要用於乳製品和蔬菜。整體來說,殺菌過程中會損失一些維生素。無論如何,避免生乳製品非常重要,因為可能含有致病微生物。

滅菌

這是最有效的加熱方法,因為可以去除致病性及營養性的有機體和孢子。不過,會因為加熱和梅納反應而失去蛋白質的生物價值,這種方法對許多營養物質產生負面影響,特別是維生素

殺菁

除洋蔥以外的所有蔬菜在冷凍前都會用水或蒸汽燙一下,以減少微生物的存在,並使儲藏期間產生異味的酵素失去活性。你可以用90到100度的熱水或120到125度的蒸汽燙兩到十分鐘。這個過程會導致維生素和礦物質的流失。因此,冷凍蔬菜比生鮮蔬菜含有更少的維生素和礦物質。

煮沸

這是最常見的烹飪方法,將食物浸泡在溫度約100度的水中。在此過程中,維生素和礦物質的重要部分會流進沸水中。因此,最好善加利用煮食物的水。

煮沸有很好的營養價值,因為:

  • 這個過程增加了一些食物的營養生物利用度。尤其是豆類、馬鈴薯和蛋類。
  • 提高了蛋白質和複合式碳水化合物的生物利用度。
  • 改善食物的外觀性質。
鍋中的蔬菜

油炸

這是一種短時間用高溫油烹調食物的過程。不過,這是最不健康的烹調方法。以下是油炸對食物營養價值的影響

  • 蛋白質營養價值的損失。
  • 由於脂肪的氧化,導致有毒化合物的出現。
  • 維生素的熱破壞。
  • 增加食物的能量值(更多熱量)。

微波加熱

微波發出的是無法電離的低能電磁輻射。因此不會產生自由基,也不會導致食物外觀改變或有毒的化合物出現。因此,這是一種安全的食物處理方法。

烘烤

烘焙會讓食物在均勻和恒定的溫度下烹調。這個過程會讓食物獲得不同的口感。烘烤影響食物的營養價值如下

  • 梅納反應導致的蛋白質損失和加熱導致的維生素損失。
  • 提高蛋白質的消化率。
  • 失去營養。
  • 增加維生素B的生物利用度。

烘焙

雖然烘焙與烘烤相似,但烘焙的目的是獲得鬆脆的口感。烘焙會導致蛋白質和維生素相關的營養損失,尤其是維生素B1

整體來說,食物處理方式可以讓食品的保存時間更長,並防止微生物疾病。如果你吃的是健康多樣的食物,就不必擔心這些方法造成的營養流失。

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