食物處理方法對食物營養價值的影響
食物處理是防止食物變質的必要方法。畢竟，食物會隨著時間而被細菌污染，變得不適合人類食用。不過，食物處理方法會改變食物的營養價值。
在這篇文章中，我們將介紹食物處理方法對食物營養價值的影響。
食物處理方法對食物營養價值的影響
某些食物，例如牛奶、肉類、魚類、蔬菜和水果會比其他食物更快變質。因為相較於其他食物，這些食物含有較多的水分，所以保存期限較短。
食品產業加工食物的目的是：
- 消除與生食被微生物污染有關的疾病傳播風險。
- 讓食物的口感更好，有助於食物的攝取和消化。
- 消除在生食中作為抗營養劑的某些因素。
- 延長保存期限。
食物處理方法
食物處理方法可以消除微生物的生長。此外，還能設法避免引起食物變質的生化反應。
以下，我們將介紹食品工業最常使用的食物處理方法，以及人們在廚房中使用的方法。
冷藏和冷凍
冷凍和冷藏是最常見的食物保存方式。
但必須持續保持冰箱的清潔。這是保持食物營養價值的主要方法，因為這種方法能避免酵素的活動和細菌的生長。然後，因為冷鏈斷裂，營養損失只在包裝、冷凍或解凍過程中產生，因此營養損失極少或沒有損失。
請在冰箱中解凍食物。因為微生物在室溫下生長得更快。
乾燥
這種方法是將食物中部分或全部的水分萃取出來。它對食物營養價值的影響是：
- 高溫會導致損失某些維生素。
- 蛋白質變性。
- 外觀受影響。
巴斯德氏殺菌法
巴斯德氏殺菌主要用於乳製品和蔬菜。整體來說，殺菌過程中會損失一些維生素。無論如何，避免生乳製品非常重要，因為可能含有致病微生物。
滅菌
這是最有效的加熱方法，因為可以去除致病性及營養性的有機體和孢子。不過，會因為加熱和梅納反應而失去蛋白質的生物價值，這種方法對許多營養物質產生負面影響，特別是維生素。
殺菁
除洋蔥以外的所有蔬菜在冷凍前都會用水或蒸汽燙一下，以減少微生物的存在，並使儲藏期間產生異味的酵素失去活性。你可以用90到100度的熱水或120到125度的蒸汽燙兩到十分鐘。這個過程會導致維生素和礦物質的流失。因此，冷凍蔬菜比生鮮蔬菜含有更少的維生素和礦物質。
煮沸
這是最常見的烹飪方法，將食物浸泡在溫度約100度的水中。在此過程中，維生素和礦物質的重要部分會流進沸水中。因此，最好善加利用煮食物的水。
煮沸有很好的營養價值，因為：
- 這個過程增加了一些食物的營養生物利用度。尤其是豆類、馬鈴薯和蛋類。
- 提高了蛋白質和複合式碳水化合物的生物利用度。
- 改善食物的外觀性質。
油炸
這是一種短時間用高溫油烹調食物的過程。不過，這是最不健康的烹調方法。以下是油炸對食物營養價值的影響：
- 蛋白質營養價值的損失。
- 由於脂肪的氧化，導致有毒化合物的出現。
- 維生素的熱破壞。
- 增加食物的能量值（更多熱量）。
微波加熱
微波發出的是無法電離的低能電磁輻射。因此不會產生自由基，也不會導致食物外觀改變或有毒的化合物出現。因此，這是一種安全的食物處理方法。
烘烤
烘焙會讓食物在均勻和恒定的溫度下烹調。這個過程會讓食物獲得不同的口感。烘烤影響食物的營養價值如下：
- 梅納反應導致的蛋白質損失和加熱導致的維生素損失。
- 提高蛋白質的消化率。
- 失去營養。
- 增加維生素B的生物利用度。
烘焙
雖然烘焙與烘烤相似，但烘焙的目的是獲得鬆脆的口感。烘焙會導致蛋白質和維生素相關的營養損失，尤其是維生素B1。
整體來說，食物處理方式可以讓食品的保存時間更長，並防止微生物疾病。如果你吃的是健康多樣的食物，就不必擔心這些方法造成的營養流失。
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